Diese Beize hat schon Reize! Blueberry Gravlax w/ Tarragon Oil

Wie das immer so ist; schon langelangelange wollte ich mal Lachs selber beizen.

Es gibt da auch keinen wirklich ernst zu nehmenden Grund, warum ich das nicht schon längst getan habe.

Denn, ob ich x€ für abgepackten (Räucher)Lachs bezahle oder den gleichen Betrag für die gleiche Menge frischen Lachs vom Fischhändler meines Vertrauens ausgebe, ist ja mal egal.

Nur mit dem entscheidenden Unterschied, dass ich meinen Fischhändler kenne und eher weiß, woher das gute Stück stammt als eben bei dem abgepackten Produkt.

Und da ich, wie kaum anders zu erwarten, natürlich schon läääääääängst ein Rezept für selbst gebeizten Lachs in meinem Cookbook hatte, war es endlich soweit:

Blueberry Gravlax with Tarragon Oil (6 Portionen)

600g Lachs, Sushi-Qualität

150g grobes Meersalz*

50g Zucker*

150g Blaubeeren

1tbsp Knoblauch (1EL), gehackt

1bunch Estragon (1 Bd.), gehackt

Rotweinessig

Olivenöl

Salz und Zucker vermengen und den Boden einer Glasschüssel (groß genug für den Lachs) damit leicht bedecken. Den Lachs mit der Hautseite nach unten hineinlegen und die Oberseite mit der restlichen Mischung einreiben. Blaubeeren pürieren und über den Lachs gießen. Abdecken und mindestens 24h im Kühlschrank kalt stellen. Nach der Beizzeit die Salzmischung vom Lachs schaben (nicht mit Wasser abspülen!) und den Lachs in hauchdünne Scheiben schneiden.

Für das Öl den Knoblauch, Estragon und Öl im Mixer pürieren und mit Salz,

Pfeffer und einem Schuss Rotweinessig würzen.

* Der erste Versuch war sehr salzig (halbe Menge Lachs und entsprechend halbe Menge Salz und Zucker) -> bei halber Menge Fisch mit 30-50g Salz und 50-60g Zucker ausprobieren.

http://www.flyingfourchette.com/2015/07/24/blueberry-gravlax-tarragon-oil/

weitere Fotos: M-iPhone

  

So.

Wie heißt es so schön?

„Dummheit muss bestraft werden“ und „wer lesen kann, ist klar im Vorteil“.

N A T Ü R L I C H war der Lachs versalzen.

Denn wenn man 150g normales statt grobes Salz verwendet, ...

Ja, genau, der arme Fisch hat einen „leichten“ Salz-Overkill abbekommen.

Hach ja.

Aber macht ja nix; Frau weiß sich zu helfen und hat einfach den Salzmantel etwas abgeschabt. Und dann war der Lachs echt hammer-lecker.

Die Blaubeeren geben eine tolle Farbe, aber nicht übermäßig viel Geschmack – weswegen ich beim nächsten Mal mehr Beeren verwenden werde. Denn grundsätzlich finde ich die Kombination von Fisch und Frucht sehr ansprechend!

J

Guten Appetit!

Klassiker neu aufgetischt: Kalbsleber mit Zwiebel-Apfelrisotto

Heute bin ich einfach zu durchschauen – der aufmerksame Leser hat schon längst bemerkt, dass es sich diesmal um eine Abwandlung der Kalbsleber Berliner Art dreht.

Wie immer zustande gekommen auf Umwegen – nämlich über den Angebote-Flyer des Supermarktes meines Vertrauens.

Und ja, richtig erkannt – die frische Kalbsleber wurde mir dort als Schmankerl der Woche angepriesen.

Da die Anzahl meiner Leber-Rezepte im Cookbook mehr als überschaubar ist, machte ich mich also auf die Suche.

Und fand wie immer ein Rezept, dass meine Rezeptoren aufhorchen und mein resteverwertend-kochen Gen in die Hände klatschen ließ:

Kalbsleber mit Zwiebel-Apfelrisotto (1 Portion)

150g Kalbsleber

1 Zwiebel, gehackt

1 Knoblauchzehe, gehackt

1 kleiner Apfel, in Stückchen

Butter

75g Risottoreis

600ml Hühnerbrühe

Parmesan

etwas brauner Zucker

etwas Schmand oder Crème fraîche

Leber waschen, trockentupfen und parieren.

In Mehl wenden, abklopfen und bei mittlerer Hitze in

Öl kurz anbraten.

Im Ofen bei 70-80°C abgedeckt zu Ende garen lassen

und bis zum Servieren im warmen Ofen lassen.

In der Pfanne etwas Butter zerlassen und eine Hälfte

der Zwiebel mit etwas Salz knusprig braten.

Herausnehmen, ein weiteres Stückchen Butter in die Pfanne geben und den Apfel mit etwas braunem Zucker weichdünsten. Zwiebeln wieder in die Pfanne geben und zur Seite stellen.

Mit der restlichen Zwiebel, Knoblauch, Reis und Gemüsebrühe ein Risotto herstellen.

Zum Schluss einen Klecks Butter und etwas Parmesan zugeben. Etwas Schmand oder Crème fraîche unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dann die Zwiebel-Apfel-Mischung unterheben und ggfs. nochmal abschmecken.

Mit der Leber servieren.

Inspiriert durch http://www.kochbar.de/rezept/457228/Berliner-Kalbsleber-Reloaded.html

Foto: M-iPhone

Ich mag die klassische Variante dieser Leber wirklich gerne. Da ich aber noch ein wenig Risottoreis in meinem Küchenschrank hatte…war’s wie immer keine Frage und der Speiseplan für den Abend stand fest.

Allerdings habe ich dieses Rezept deutlich abgewandelt. Ich habe nicht stundenlang einen Cidre-Sirup aus meinem Apfel gekocht, sondern den Apfel einfach mit ein wenig Butter und braunem Zucker weich gedünstet.

Schließlich hatte ich ja Hunger und wollte nicht so lange in der Küche stehen, dass ich vor Müdigkeit nach dem Kochen gar nicht mehr zum Essen gekommen wäre.

Weise Entscheidung.

J

Guten Appetit!